平成25年12月、「和食；日本人の伝統的な食文化」がユネスコ無形文化遺産に登録されました。

上記は農林水産省ホームページから抜粋ですが、ここでは肩ひじ張らずに、「和食・日本料理」を楽しんでいただきたいと思っています。

和食は自然の美しさや四季の移ろいを表現していることも特徴の一つです。
季節の花や葉などを料理にあしらったり、季節に合った調度品や器を利用したりして、季節感を楽しんでいただきます。

旬とは、それぞれの野菜が大きく育ち、最も収穫に適した時期。魚なら成長したり、水温の変化で身が締まったりする時期。つまり、おいしくて栄養がいちばん豊富な時期で、生命力にあふれる素材そのものの味を楽しむ好機と言えます。

初鰹

答えは簡単！「日本独特の料理」のことなのですが・・・
では、何をもって日本独特というか？
そんなこと分かる訳がありません。料理（調理）するということは「切る」「焼く」「煮る」又はそこから派生した方法で世界中共通ですよね。
しかし、「日本独特の料理」ということに無理に理屈をつけるなら「江戸時代以前から日本にある料理（調理法）の流れを引くものを「日本料理と言う」と言うのが無難かもわかりません。
なぜなら、明治時代に文明開化で入ってきた「西洋文化」と共に「料理（調理法）」も入ってきました。そこで、入ってきた西洋の料理に対して元からあった料理に「日本料理」という名詞？を創って当てはめたのではないでしょうか？　ただ「和食」という言葉は後から世の中に出てきたようですが。どっちにしても日本人がそれまで普通に食べていた料理をわざわざ「日本料理を食べる」なんて言ってた訳ありませんものね。

「加盟名店ご紹介」のページを見ていただくと、「料亭〇〇」「割烹〇〇」「日本料理○○」などという店名が出てきます。どう違うのでしょう？
厳密には分かりませんが、それぞれのオーナーの「料理」と「おもてなし」に対する気持ち・心意気が現れていると思われます。ですからどこからどこまでと線が引かれているわけではありません。
ところで、割烹の「割（かつ）」は包丁で切ること、「烹（ほう）」は火を使って煮たり焼いたりすることから「割烹」という言葉が出来ています。とすると「割烹」とは「調理する」ということになって“料理を作ってお客様に提供する店は全部「割烹」やないか”となってしまいます。しかし、一説によると江戸時代は主に、会席料理、懐石料理、精進料理といった料理の呼称として使われ、江戸料理に対して、上方の料理を「割烹」と呼んだともいわれています。

一般的には、女将さんや仲居さん達の接待が伴っている店、時には芸妓、コンパニオンが入って接待をする日本料理店を「料亭」と呼んでいます。

料理は見た目も質も味も「料亭」と変わりません。「割烹」も「料亭」も本格的な日本料理を提供するというところは共通しているからです。
明治時代後期頃から、お客の好みに応じて板前が目の前で即座に調理した出来立ての高級料理を、気軽な椅子席で食べられるスタイルの店が、大阪で大流行となり、全国に広がっていったといわれ、これが「割烹（店）」と呼ばれるようになりました。
料亭での宴席料理と違い、板前に直接自分の好み（味付けなど）を伝えたり、逆に板前の方からはお客に魚や野菜の旬や特に美味しい部分などをさりげなく教えたり、調理過程を見ることができたり、作る側と食べる側とがコミュニケーションをとりながら、というのが大きな特徴です。

割烹や料亭はどうも敷居が高そうで・・・。そんなに堅苦しいものでもありません。
料亭・料理店の利用の仕方を紹介しましょう。
手前味噌ですがこの組合ホームページの「名店ご紹介」のページには、店名に続いてその店の得意料理の分野が載せられています。とりあえず気に入った店が見つかったらクリックするとその店のホームページに飛びます。
先ずは電話をかけてください。
「はじめて電話するが・・・」
「店のホームページを見ているが、その中の○○コースを利用すると、料理代に室料、サービス料、税金、飲物などを含むと、予算は一人どのくらいになるか？」
「どんな部屋が利用できるか？」
「芸妓を呼ぶことができるか？」
「その時の料金は？」
「事前の予約は必要か？」
「アクシデントでキャンセルする場合は？」
お客様も初めて行く店はどんなものか不安があるのと同じように、店にとってもどんなお客様か不安があります。店からのおたずねについては出来るだけ応えてあげて下さい。双方が信用できるように・・・。
そして、店の対応によって利用をお決めください。
インターネットは店選びには便利で、店をランク付けしたり、点数をつけたり、褒めたり、けなしたり、そんなサイトがたくさんあります。便利ですが、中には信用できないものもたくさんあります。「百聞は一見にしかず」多種多様な店をたくさんご利用いただいて、ご自身の中でランクをつけていただければ、私たちはありがたいと思っています。

日本は山の幸、海の幸に恵まれ、その上に四季があって多様で新鮮な食材に恵まれています。では、料亭や割烹など和食の店ではこれらの食材がどのように料理になっていくのでしょう。
和食とは、素材そのものの風味、よさを引き立たせる素朴な調理法によって、「おいしいものを探しその持ち味を味わうこと」といえるかもわかりません。
割烹の「割」は包丁で切ること、「烹」は火を使って煮たり焼いたりすることから「割烹」という言葉が出来ていると先に書きました。料理に彩りを出し、素材の持ち味を引き出すためには味付け前の下処理に手間をかけています。それが食材を切ることから始まるわけです。

「割」から「烹」へ。ここで切られた食材は、刺身や酢の物に使われる「生もの」と、焼く、煮る、揚げる、蒸すなど多彩な方法へと移っていきます。
煮物は出汁（削り節や昆布などを煮出して作られる）を基本に、味噌や砂糖や醤油を用いて素材の持ち味を損ねない味付けが行われます。

「論語」の中に「食」のことが書かれている。ということを聞きかじって調べてみました。 孔子は、米の精米具合や膾（なます）の厚み具合に始まって、変色した物は食べない、異臭のする物は食べない、煮込みすぎて精気を失った物は食べない、季節はずれ（旬でない）の物は食べない、煮かげんの良くないものも食べない、など多くのことを語られています。

こうして調理された料理が提供されます。そこでお客様に食べていただく順序を考えて作られるのが、「献立（こんだて）」と言われるコース料理の内容で、お店によっては｢本日のお献立｣として紙に書かれたものをお膳にお付けしています。

献立（献立表）には概ね、 ①｢料理の種類・名称｣、例えば“造り・向付”とか“焚合せ”とか、そして ②｢その料理の内容｣、例えば、造りの欄には“鯛”“鮪”などが書かれ、焚合せの欄には“竹の子旨煮、餅麩”などが簡単に書かれています。

①｢料理の種類・名称｣ですが

• 「先付・付き出し」（最初に出てきます。旬の素材を使った簡単な一品）
• 「お造り・向（むこう）・向付」
• 「お椀・吸物・汁」
• 「八寸（はっすん）」（山海の味覚を小粋に盛り合わせた板前のセンスの見せ所）
• 「焼物」（文字通り魚や野菜を焼いたもの、様々な焼き方があります。揚げ物もあります）
• 「煮物・蒸物・焚合（たきあわせ）」（違った素材をそれぞれの方法で煮た物を盛り合せる）
• 「酢物」
• 「ごはん・飯物」
• 「香物・香の物」
• 「冷物・果物・水菓子・デザート」

などとなります。これらは比較的に一般的な名称（調理の仕方など）ですが、店の考えで、名称や書き方、種類の数、順が変わります。

ある店の7月の献立です

②｢料理の内容｣は、おおむね食材と調理の仕方を書いています。魚の種類、鳥や肉の種類、野菜の種類などと、切り方や煮方や焼き方などが書かれています。これについても店の考えで、その日に入荷する食材の関係で詳しく書いていない場合もあります。

「献立」には、料理の名称、読み方、食材の名前などで、日本料理独特の言いまわしなどを使っていますので、読んでも難しいものもあります。また、「結婚披露宴」のようなおめでたい席、「法要」のようなお席、それぞれに合せた書き方もします。そんなときはご遠慮なく接待の人に「これって何？」と聞いて下さい。その人が分からなかったら料理人に聞きに行きますから・・・。その人の勉強にもなりますし・・・

このホームページの「所有の資料から」「かつてこんな献立が」のページを見ていただくと、
洒落っ気たっぷりの昭和4年の献立を見て頂くことができます。

「一汁三菜を基本とする日本の食事スタイルは理想的な栄養バランスと言われ、“旨味”を上手に使うことによって動物性油脂の少ない食生活を実現して、日本人の長寿、肥満防止に役立っています。」和食の無形文化遺産の登録に際し、日本の食生活をこのように表現しています。

「一汁三菜」とは基本的に、ご飯、汁物、おかず３品（主菜１品と副菜２品）と漬物という組み合わせを言います。

元々は｢一汁一菜｣として鎌倉時代の禅寺の質素倹約を重視した食事の形式を指す言葉で、おかずも野菜を用いた極めて質素なものでした。ただ、特別な日や来客時には「一汁三菜」となり、この食事形式が一般の人々にも広まり、やがて一汁一菜・一汁三菜が日本の伝統的な日常の食事形態として定着することになりました。

静岡文化芸術大学学長の熊倉功夫先生によると、『ご飯と味噌汁、そして、「お菜」（おかず）と漬物。この四つが和食の基本的な献立です。それがあれば、和食と言っていいだろうと思います。
昔はみんな銘々膳（一人ずつのお膳）で、そこに乗るのが一汁三菜でした。それは家庭で食べる料理です。ところがお客様が来た時には、それでは失礼だということで料理を増やしますが、お膳に全部載り切らないので二つめのお膳を出すんですね。二の膳には汁とお菜が二つ、本膳の一汁三菜と二の膳の「一汁二菜」であわせて「二汁五菜」。この二汁五菜というのがあって、一汁三菜の意味が分かりますので、一汁三菜だけが独り歩きしてお菜が三つでなければならぬと思われては困ります。
また、「おもてなしでは一の膳、二の膳と続くが、一般的な食事は一の膳だけ。一つの膳に載せるには、ご飯と漬物、お汁一つとお菜（おかず）が限界。しかし、現代は銘々膳ではないので、一汁三菜でも四菜でも七菜でもいい。』とも言われています。

江戸時代、経済、物流の拠点だった大阪は、全国の藩が蔵屋敷などを設け、生活物資の多くが一旦生産地から大阪に集められ、大阪商人によってさばかれ、再び全国の消費地に送られたところから「諸国之台所」と評されていました。

日本各地から美味しい食材が大阪に集まってきましたが、それらを判断するのは、大阪人の厳しい味覚でした。そこには料理人の知恵と技、そして堺が輩出した優れた道具・包丁が加わることによって、大阪は優れた食の世界を構築してきました。